Xitomatl se refiere al tomate rojo, y el tomate verde se denominaba solo tomatl; por ello, en el centro y sur de México llaman jitomate al que es rojo, y tomate al verde.
Debido a que los los cronistas españoles tradujeron ambas palabras en náhuatl como tomate, el resto del mundo lo conoce bajo ese nombre.
Pocos cultivos han sido tan complacientes como el jitomate. De la misma familia que el tabaco, la papa, la berenjena, y el pimiento, esta solanácea influyó para siempre en las tradiciones culinarias alrededor del mundo.
Basado en estudios recientes, el doctor Eduardo Rodríguez Guzmán, profesor e investigador de la Universidad de Guadalajara, señala que "su centro de origen se circunscribe a la región andina de Perú, el único sitio donde hay especies silvestres parientes del jitomate". No obstante, la variedad silvestre cerasiforme, precursora del jitomate domesticado, se distribuyó mediante el transporte natural de sus semillas hasta llegar a Mesoamérica, donde lo cultivaron y otorgaron valor como un producto básico en la alimentación de los nativos.
Ya que no hay registros ni alguna palabra de las lenguas nativas de Perú para designar al jitomate, es posible que en estos territorios se le considerara una planta agreste, sin que llegara a formar parte de la dieta local.
"La domesticación se dio entre Veracruz y Puebla, donde persiste en forma silvestre", dice Rodríguez. Lo adoptaron bajo el nombre xitomatl, del náhuatl xictli, ombligo, y tomatl, tomate/agua gorda, la cual hace referencia a la cicatriz en el fruto al desprenderse de su pedúnculo. Xitomatl se refiere al tomate rojo, ya que el tomate verde se denominaba solo tomatl; aún hoy, los habitantes del centro y sur de México llaman jitomate al que es rojo, y tomate al verde.
De acuerdo con el investigador,"existen evidencias de cultivo, venta y consumo de jitomate en el mercado de Tenochtitlan antes de la conquista". Desde ese entonces, se usaba como medicina para limpiar el intestino, aliviar irritaciones de garganta, dolor de riñones, cabeza y oído. Bernardino de Sahagún lo describió en de los platillos preparados en los mercados indígenas, y el conquistador Bernal Díaz del Castillo narró los rituales antropofágicos de los que casi fue víctima: "Nos querían matar y comer nuestras carnes, que ya tenían aparejadas las ollas, con sal, ají y tomates".
Tras la conquista, el jitomate se extendió por América a través de la Nueva España y salió del continente hacia Filipinas, integrándose poco a poco en la cocina asiática. Al mismo tiempo se trasladó a Europa como una planta ornamental, ya que, dice Rodríguez, "se confundía con otras bayas coloridas que eran tóxicas, y solo se empleó como alimento hasta tres siglos después", cuando se redescubrieron sus bondades y se convirtió en un pilar básico de la gastronomía del Mediterráneo. Luego viajó hacia los territorios germánicos y eslavos, llegando a Hungría y hasta Rusia.
El jitomate no solo ha conquistado las tradiciones culinarias más representativas del mundo, sino que las ha trascendido: en estos momentos orbita la Tierra en la Estación Internacional como parte de los experimentos de cultivo en el espacio, y continúa adaptándose a las diferentes maneras de alimentar al mundo.
- De acuerdo con la FAO, en el mundo se cosechan más de 100 millones de toneladas de jitomate al año.
- México produce casi 3 millones de toneladas, principalmente en Sinaloa, Baja California, Michoacán y Jalisco, cada año.
